Sebastian Juul
Forskning tyder på, at en simpel tur i fryseren kan gøre et godt brød endnu bedre.
Brød er en fast bestanddel af hverdagen i de fleste danske hjem. Det står på morgenbordet, bliver smurt til madpakken og serveres nogle gange sammen med aftensmaden.
Derfor er det de færreste, der tænker over, at måden, brødet bliver opbevaret på, faktisk kan påvirke kroppens reaktion efter et måltid.
Mange vælger at lægge brød i fryseren for at undgå madspild eller spare penge. Men ny forskning tyder nu på, at fryseren kan have en overraskende positiv effekt på sundheden.
Ifølge forskere kan frysning nemlig ændre brødets sammensætning på en måde, der gør det mere skånsomt for blodsukkeret.
Det skriver mediet SOL.
Resultaterne kommer fra en undersøgelse foretaget ved Oxford Brookes University, hvor forskere så nærmere på, hvordan kroppen reagerer på brød, der er blevet opbevaret og tilberedt på forskellige måder.
Fryseren ændrer brødets stivelse
Forklaringen findes i en proces, der kaldes stivelsesretrogradering. Når brød bliver bagt, ændrer stivelsen i melet sin struktur og bliver nemmere for kroppen at nedbryde.
Det betyder, at blodsukkeret ofte stiger forholdsvis hurtigt efter et måltid med friskbagt brød.
Når brødet i stedet fryses ned og senere tøes op eller varmes op, sker der en kemisk ændring. En del af stivelsen bliver omdannet til såkaldt resistent stivelse, som kroppen har sværere ved at fordøje.
Denne form for stivelse fungerer på mange måder som kostfibre. Den bliver ikke optaget fuldstændigt i tyndtarmen og kan samtidig fungere som næring for de gavnlige bakterier i tarmen.
Resultatet bliver, at blodsukkeret ikke stiger lige så hurtigt som efter indtagelse af frisk brød.
Markant lavere blodsukkerstigning
I undersøgelsen deltog ti raske personer, som spiste både hjemmelavet og industrielt produceret brød under forskellige forhold.
Forskerne målte herefter deltagernes blodsukker i timerne efter måltidet.
Resultaterne viste, at frysning og efterfølgende optøning af hjemmelavet brød mindskede blodsukkerstigningen med omkring 31 procent sammenlignet med frisk brød.
Også ristning af frisk brød havde en positiv effekt og reducerede stigningen med cirka 25 procent.
Den største effekt blev registreret, når brødet først blev frosset, derefter optøet og til sidst ristet.
Her blev det glykæmiske respons reduceret med omkring 39 procent.
Forskerne understreger dog, at frysning ikke gør usundt brød til et sundt produkt.
Brødets kvalitet spiller stadig en vigtig rolle. Fuldkornsbrød og brød med lang hævetid er fortsat de bedste valg.
Til gengæld viser forskningen, at en enkel tur i fryseren kan gøre et godt brød endnu bedre.
Det er en let vane, som både kan reducere madspild og samtidig være en fordel for kroppen.
