Rasmus Frøkjær Kristensen
Det er slut med at hælde koldt vand på din kogte æg.
Når morgenmaden skal på bordet, går det ofte stærkt.
Mange af os jonglerer kaffe, rugbrød og måske et æg, mens vi prøver at få hverdagen til at hænge sammen.
Alligevel ender vi tit med små irritationsmomenter i køkkenet, som vi egentlig troede var lige til at løse.
Et af dem opstår, når vi vil koge et æg.
Det virker som en hurtig opgave, og alligevel bliver resultatet ikke altid helt så appetitligt som håbet.
Hvem har ikke prøvet at pille et æg, hvor hviden er blevet sej eller grålig.
Det er en lille detalje, men den kan være med til at præge hele oplevelsen.
Det er derfor værd at se nærmere på, hvad der egentlig sker, når et varmt æg får et meget brat temperaturfald.
Det skriver galeriaespana.
Hvad der sker i gryden
Kokke peger på et fænomen, de kalder termisk chok.
Æggets proteiner strammes hårdt, hvis det kommer direkte fra kogende vand til iskoldt vand, og så bliver både hviden og blommen fastere end ønsket.
Mange kender den karakteristiske grå kant, som kan opstå omkring blommen.
Citatet lyder sådan her: “En pludselig temperaturændring er lige så ubehagelig for æg, som det er for os at hoppe fra et varmt brusebad ned i en iskold pool.”
Der opstår også små revner i skallen ved hurtig afkøling.
Vand trænger ind og giver ægget en mere vandet konsistens.
Det er måske ikke altid tydeligt i en travl hverdag, men forskellen fremgår hurtigt ved mere omhyggelig servering.
Sådan gør du
En blidere afkøling kan gøre underværker. Det kræver ikke specielt udstyr, kun lidt tålmodighed.
Tag gryden af varmen og lad æggene blive i det varme vand et par minutter.
Hæld en smule varmt vand fra hanen i gryden for at udligne temperaturen.
Tilføj derefter gradvist køligere vand, indtil det kun er lunkent.
Afslut med at lade æggene blive i let koldt vand, så de slipper skallen lettere.
Mange oplever at hviderne bliver glatte og blommen mere ensartet, når temperaturen sænkes i små trin. Det giver en bedre mundfølelse og et pænere resultat, uanset om æggene skal spises som de er eller bruges i en salat.
Når først vanen er på plads, er det svært at vende tilbage til den hurtige isvand metode. Den bløde tekstur taler for sig selv.
