Liva Høyberg
Tomatsauce laves i mange danske køkkener, men kun få kender italienernes simple hemmelighed. Her er de to ting, du aldrig må glemme.
En god tomatsauce virker simpel – men som mange italienske kokke vil sige, er den alt andet end det.
Bag den klassiske røde sauce gemmer sig århundreders håndværk og en nøje balance mellem syre, sødme og umami. Og ifølge den italiensk-amerikanske kok Matthew Cutolo er der to ingredienser, som mange kommer til at bruge forkert – og som ødelægger hele resultatet.
Den store basilikum-fejl
Basilikum er for italienerne, hvad persille er for danskerne: uundværlig. Men hvor mange hjemmekokke tager den tørrede udgave ned fra krydderihylden, er det ifølge Cutolo en fejl, der kan koste saucen sin sjæl.
Han forklarer, at tørret basilikum mister sine naturlige olier under tørring, og det er netop disse olier, der giver urten sin friske, aromatiske duft og lette smag. Når man bruger tørret basilikum, ender saucen derfor ofte med at smage fladt og livløst – langt fra den autentiske italienske oplevelse.
Den friske basilikum skal først i gryden, når saucen er næsten færdig. På den måde bevares den duft og lethed, der kendetegner en ægte italiensk tomatsauce.
Olivenolie – ikke smør
En anden klassisk fejl er at bruge smør som fedtstof. I Italien er olivenolie uundværlig i en traditionel tomatsauce. Dens frugtige og let bitre noter skaber grundlaget for tomatens varme og sødme, mens smør vil overdøve og give saucen en tungere smag.
Pas på med hvidløget
Hvidløg er en tro følgesvend i mange køkkener, men her handler det om mådehold. Overdriver man mængden, kan hvidløget tage magten fra tomaterne. Og hvidløgspulver bør man ifølge Cutolo helt undgå – ligesom med basilikum mister det sin aroma under tørring.
Den bedste smag opstår, når frisk hvidløg hakkes eller knuses, da det frigiver de naturlige enzymer, som giver den karakteristiske duft og smag.
Tålmodighed er hemmeligheden
Den perfekte tomatsauce kræver tid og ro. Brug modne, solkyssede tomater – eller gode dåsetomater som San Marzano – og lad saucen simre stille i mindst en halv time, gerne op til to. Til sidst tilsættes friske krydderurter, så smagen forbliver frisk og levende.
For som de italienske kokke siger: En god tomatsauce handler ikke om held – men om kærlighed, tålmodighed og respekt for håndværket.
Denne artikel er baseret på information fra Den offentlige.dk
