Rasmus Frøkjær Kristensen
At få en perfekt juleand er afgørende for en god juleaften.
Når december nærmer sig, begynder mange hjem at dufte af kanel, appelsin og alt det, der hører julens køkken til.
Der findes næppe en måned, hvor så mange står klar ved komfuret for at genskabe de retter, som år efter år samler familier rundt om bordet.
Der bliver hentet ænder i supermarkederne, og køkkenerne summer ofte af både forventning og travlhed.
Julens retter skal helst sidde lige i skabet, for det er her, hyggen for alvor begynder.
En vellykket steg kan hurtigt blive omdrejningspunktet for aftenen.
Nu deler en erfaren kok sine bedste råd til, hvordan du får succes med en af højtidens mest elskede klassikere.
De rette valg
Ifølge TV 2 Fyn fortæller stjernekokken Thomas Pasfall, at der er stor forskel på, hvilken type and man vælger.
Han hælder mest til berberiand, som han beskriver som en race med fyldige bryster og kraftige lår.
Han nævner, at en frisk landand fra en gård er oplagt, selv om en frossen and også kan bruges.
“Anden må meget gerne veje 3400 gram eller mere.”
Efter rensning anbefaler han at fylde anden med æblestykker, appelsin i kvarte, svesker samt rosmarin og timian.
Fyldet giver smag til både kødet og den saft, der samler sig i bradepanden.
Han råder også til at krydre godt med salt og peber og lave lette ridser i skindet.
Det må du ikke gøre
Han fortæller, at mange ødelægger fuglen ved at lægge for hårdt ud
For høj varme fra start kan resultere i tørt kød. For at tjekke om anden er færdig, foreslår han et simpelt trick, løft i låret.
Hvis saften er klar, er den klar til servering. Hvis saften er rød, skal den have længere tid.
For at få den rette sprødhed foreslår Thomas Pasfall en bestemt rækkefølge i ovnen. Først skal anden have en time ved 160 grader.
Herefter skal den hvile i en halv time. Ovnen stilles så til 210 grader, hvorefter anden får 40 minutter.
“Så bliver anden dejligt sprød på alle kanterne.”
Han giver også et råd til tilbehøret. Rødkål kan dampes i rødvinseddike og smages til med ribssaft, andefedt og ovnbagte appelsiner, så bitterheden forsvinder.
Til slut skal anden hvile igen, før den skæres ud, og skroget kan koges med saften til en sovs.
