I takt med, at vi på befolkningsplan overgår til en langt mere plantebaseret kost, skal vi sikre, at vi bevarer en sund ernæringsprofil, siger tenure track adjunkt i mejerimikrobiologi og plantefermentering Paulina Deptula fra Københavns Universitet.
Hun forsker derfor i bakterier, der naturligt kan producere B12-vitaminer i plantefermenteringer.
Mange dyrearter med kun én mave (som mennesker), og som ikke spiser kød, får B12-vitamin ved at spise jord eller endda afføring, hvori nogle af de B12-producerende bakterier findes.
Men da det ikke er en reel mulighed for mennesker, er vi nødt til at få B12-vitamin gennem maden eller via kosttilskud.
”Man kunne tro, at det kunne løse problemet, hvis vi bare kunne have B12-producerende mikroorganismer i tarmsystemet, men vitaminets store størrelse betyder, at det optages i kroppen gennem et kompliceret transportsystem, der kun kan binde vitaminet i den øverste del fordøjelseskanalen, hvor bakterierne ikke er,” siger Paulina Deptula, Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU FOOD).
Vil tilsætte bakterier til plantebaseret mad
Hendes forskning fokuserer på to hovedområder: interaktioner mellem bakteriofager og de starterkulturer, de påvirker, samt bakteriel syntese af B12-vitamin.
"Forskningen i B12 er vigtigt, fordi vitaminet kun findes i animalske produkter, hvorfor det kan blive en stor udfordring for os at få nok B12-vitamin i takt med, at vi begynder at spise meget mere plantebaseret. Mangel på B12 kan – ligesom mangel på D-vitamin – vise sig som træthed, glemsomhed og depression, og de ramte ved typisk ikke, hvad kilden til deres tilstand er. Hvis det bliver rigtig slemt, kan der opstå skader på nervesystemet,” siger Paulina Deptula.
Derfor forsker hun sammen med professor Dennis Sandris Nielsen og samarbejdspartnere fra Helsinki Universitet i, hvordan man på en naturlig måde kan tilsætte B12-producerende bakterier til fermenterede, plantebaserede fødevarer i et forskningsprojekt finansieret af Novo Nordisk Fonden.
Under sit ph.d.-studium i Finland forskede Paulina Deptula og hendes vejleder professor Pekka Varmanen i Propionibacterium freudenreichii – en almindeligt benyttet bakterie i mejeriindustrien, der laver hullerne i schweizeroste, men som også kan producere B12-vitamin.
Nu arbejder hun ud fra en hypotese om, at man kan tilsætte bakterien under fermenteringen af plantebaserede produkter og dermed tilføre B12-vitamin som en naturlig/clean label del af forarbejdningen.
B12-producerende bakterier giver også smag
Hvis det lykkes forskerne at producere ernæringsmæssigt forsvarlige mængder af B12-vitaminer i fermenterede, plantebaserede produkter, er det dog kun en del af løsningen.
”De forskellige B12-producerende bakterier tilfører forskellige smagsstoffer og andre egenskaber til produkterne, som kan være mere eller mindre ønskværdige. Derfor består vores arbejde i at finde forskellige bakterier – eller bakteriestammer – der egner sig til forskellige typer fermenterede fødevarer,” forklarer Paulina Deptula.
Forskning har også vist, at der er B12-vitamin-producerende bakterier i fermenterede produkter som kombucha og tempeh. Men bakterierne i kombucha, som er en fermenteret te, er ganske vist til stede i teen, men uden at producere B12-vitaminer. Derfor arbejder forskningsgruppen også på at finde ud af, hvordan det kan være, og om man kan skaffe eventuelle forhindringer for vitamin-produktionen af vejen.
"Vi håber, at vores forskning vil resultere i sunde, velsmagende og bæredygtige produkter, der er med til at forhindre udvikling af B12-vitamin-mangel i befolkningen i Danmark. Derudover vil vi også i den nærmeste fremtid undersøge fermenterede produkter, der typisk spises i udviklingslande, hvor B12-vitaminmangel allerede er en stor sundhedsudfordring,” siger Paulina Deptula.
Om B12-vitamin
B12-vitamin er strukturelt det mest komplekse, vandopløselige vitamin, der findes. Det produceres kun af bestemte bakterier og arkæer. Af de mikronæringsstoffer, der er ernæringsmæssigt begrænsende i en kost, som udelukkende er plantebaseret, herunder D-vitamin, calcium og jern, er B12-vitamin den sværeste udfordring at løse. Det skyldes, at B12-vitamin er naturligt fraværende i plantebaserede fødevarer, da hverken planter eller spiselige svampe kan producere vitaminet.
Det kan fremstilles kemisk, men processen er meget kompleks, og kun en meget lille del af det fremkomne produkt består rent faktisk af B12-vitamin. Det fremstilles derfor i stedet typisk naturligt ved fermentering med bakterier.
Blandt fødevare-relevante mikroorganismer har arter som Propionibacterium freudenreichii, Priestia megaterium og Acetobacter pasteurianus vist sig at producere aktive former for B12-vitamin. Omvendt har det vist sig, at nogle lovende mælkesyrebakterier, f.eks. Limosilactobacillus reuteri, kun producerer pseudo-B12 vitamin, der ikke har nogen effekt på mennesker.
