Julen nærmer sig – og det betyder, at den vanlige priskrig på flæskesteg udspiller sig i supermarkedets kølediske. Men hvordan vælger du egentlig den bedste steg, der ikke bliver tør som en skosål?
Bare rolig! Det skal nok blive jul - også i år. Og som så ofte før kommer forskningen os til undsætning: Du skal såmænd bare tage en ultralydsscanner under armen næste gang, du går i supermarkedet.
Den videnskabelige opdagelse er offentliggjort i Ugeskrift for Læger og er resultatet af et samarbejde mellem læge Phillip Kaasgaard Sperling fra Aalborg Universitetshospital og lægestuderende Gustav Normann fra Aalborg Universitet.
En MR-scanner er for tung og dyr
Ideen til at bruge ultralyd i denne lidt aparte sammenhæng opstod sidste år, da de to ultralydsnørder ved anden lejlighed diskuterede, hvordan man laver den bedste flæskesteg.
Her faldt snakken på en tidligere undersøgelse, hvor andre forskere ved hjælp af en MR-scanner havde konkluderet, at flæskestege med meget væskeholdigt kød blev tør efter tilberedning.
”Desværre er en MR-scanner både voldsom tung, vanvittig dyr og ikke så tilgængelig. Et alternativ er ultralydsscanning, som i mange henseender er billigere, effektiv og nem at aflæse. Så vi tænkte: Hvis vi kan vurdere væskeindholdet med en ultralydsscanner, kan vi måske også finde den bedste steg!”
En klar opfordring
Bevæbnet med håndholdte ultralydsscannere indkøbte de unge forskerspirer tre flæskestege i forskellige kvaliteter, som de ultralydsscannede for derefter at behandle scanningsbillederne i et stykke software, som kan kvantificere, om der er tale om fedt, væske eller bindevæv.
Stegene blev herefter tilberedt og serveret for 40 studerende, som vurderede smag, saftighed og konsistens.
”Vi kan se en klar sammenhæng mellem de stege, hvor vi kan se, at væskemængden er høj, og så resultaterne af smagstesten. Det mest væskeholdige kød blev simpelthen rangeret dårligst og mindst saftig. Så jeg vil da klart opfordre kunder til at bruge en ultralydsscanner, hvis de har en til rådighed,” siger Gustav Normann.
Måske er ultralyd fremtiden på Michelin-restauranterne
I dag koster en ultralydsscanner omkring 80.000 kr., så det er nok ikke noget, du får i firmajulegave. Men teknologi falder som bekendt hurtigt i pris, og for få år siden kostede en ultralydsscanner det tredobbelte. Derfor tror Gustav Normann også, at det er en teknologi, som vi i fremtiden vil se i anvendelse i andre sammenhænge end på sygehuset:
”Jeg kunne sagtens forestille mig, at det fremover er et redskab, der kunne bruges i forbindelse med fine dining, når man skal købe dyre råvarer. Her er kvaliteten altafgørende. Men mulighederne er mange – for det er ikke særlig svært at scanne. Det svære er at forstå, hvad man laver,” siger Gustav Normann, der sammen med sin ven og kollega nu har fået god erfaring i bagagen til fremtidig brug.
Ingen grund til at øffe
Som en krølle på halen er der brug for opfølgende studier, der kan påvise, om metoden også kan bruges på andefugle. Desværre ligner ænder ikke mennesker helt så meget som grise, så det kan blive svært trække på videnskabelige evidens fra MR- og ultralydsforskning, når der skal bestemmes vævstyper mm.
Inden nogen begynder at øffe om lægemangel, vil vi lige understrege, at studiet er udført i forskernes fritid.
Fakta
Et populært stykke svin
Ifølge en ny analyse fra Landbrug & Fødevarer forventer 72 procent af danskerne at få serveret flæskesteg juleaften.
Sådan gjorde forskerne
Vil du vide mere om metode, tilberedning og databehandling?
Læs artiklen: Point-of-care-test af optimalt væskeindhold i flæskesteg – et prospektivt observationelt studie
Udgivet i Ugeskrift for Læger, 9. december 2024
