Liva Høyberg
Har du undret dig over blålige æggehvider?
De fleste af os har prøvet det: Man piller et hårdkogt æg, og pludselig er hverken hviden eller blommen helt så pæne og gule, som man forventede. Måske er hviden blevet lidt blålig, eller der ligger en mørk kant rundt om blommen. Men hvad skyldes det egentlig?
Når varmen ændrer æggets struktur
Ifølge branchekonsulent Anina Kjær fra Danske Æg handler det først og fremmest om, hvad der sker med æggets proteiner under kogning. Når ægget bliver varmt, ændrer proteinerne form og bliver faste. Samtidig presses væske ud, og det får farven til at skifte fra det let gullige til en mere ren hvid. Det blålige skær, nogle oplever, er en naturlig del af denne forandring.
Den mørke kant omkring blommen – også kendt som en “sørgerand” – har dog en anden forklaring. Her opstår et kemisk stof, jernsulfid, når svovl fra hvidens aminosyrer reagerer med jern fra blommen under kogningen. Resultatet er en grålig eller grønlig ring, som kan se lidt uappetitlig ud, men som er helt ufarlig.
Undgå ’sørgeranden’ med et par simple tricks
Anina Kjær forklarer, at “sørgerande er mest et kosmetisk problem”, men der findes måder at undgå dem på. Den vigtigste er ikke at koge æggene for længe. Jo længere tid ægget udsættes for varme, jo større er risikoen for farvning. Hurtig afkøling lige efter kogning kan også gøre en forskel.
Derudover kan det hjælpe at pille æggene, mens de stadig er varme. Skallen holder nemlig på en del af de gasser, der ellers ville forsvinde, og det kan forstærke farvedannelsen.
Temperaturen er afgørende
Æggehviden består hovedsageligt af vand og protein, og de enkelte proteiner reagerer ved forskellige temperaturer. Nogle stivner allerede ved omkring 57 grader, mens andre kræver op mod 92 grader. Når temperaturen bliver for høj, dannes hydrogensulfid, som er med til at skabe den mørke rand.
Kort sagt: En mere skånsom kogning og en hurtig afkøling giver smukkere æg. Og skulle der alligevel snige sig en sørgerand ind, er det kun et spørgsmål om udseende – ikke om kvalitet.
